Terrine de lapin au cidre

- Recette proposée par Mam Goudig

L'automne, la saison du cidre

1 lapin d'environ 1,5kg en morceaux.
1 pied de veau.
200g d'échine de porc.
1 toilette de porc.
2 couennes de lard.
1 bouquet de persil.
1 bouquet garni.
500g de girolles.
2 carottes.
1 oignon piqué de clous de girofle.
1 oeuf.
70g de beurre.
1 litre de cidre.
1 verre d'eau de vie.
1 poignée de mie de pain rassis.
Sel et poivre.

Faire cuire le pied de veau 1 heure dans une casserole recouvert de cidre et d'eau (moitié / moitié). Ajouter poivre et sel.
A la cocotte, dorer les morceaux de lapin et recouvrir du reste de cidre.
Ajouter le bouquet garni, les carottes coupées en rondelles, le pied de veau et son jus de cuisson, les couennes de lard.
Faire cuire jusqu'à ce que la viande se détache facilement et laisser refroidir.
Nettoyer les girolles, les hacher grossièrement, puis les mettre dans une sauteuse avec 20g de beurre, du sel et du poivre.
Lorsqu’ils ont rendu leur eau, ajouter le porc, le lard gras et le foie du lapin, le tout bien haché. Mélanger.
Désosser le lapin et découper en languettes. Mettre de côté.
Hacher les petits morceaux restants ainsi que la chair de pied de veau.
Ajouter le tout à la farce.
Égoutter les couennes de lard, les disposer sur le fond d'une terrine.
Remplir en alternant couches de farce et couches de lapin.
Filtrer le jus de cuisson et verser dans la terrine pour recouvrir les viandes. Couvrir avec la crépine. Fermer la terrine.
Faire cuire à four vif au bain-marie 45min.

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